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Publié lundi le 27 mars - Agence CC

Jean-Michel Paquet, restaurateur de renom sur la Rive-Sud

« On verra en chemin », phrase que Jean-Michel Paquet s’est souvent dite et qui l’a mené là où il est aujourd’hui, phrase qui lui a permis de réussir et de réaliser son rêve, devenir restaurateur.

Le cœur à l’ouvrage dès ses sept ans

Venant d’une famille peu fortunée, Jean-Michel a vite compris que pour subvenir à ses besoins, il devrait se débrouiller seul. C’est donc du haut de ses sept ans qu’il décida par lui-même de faire du porte-à-porte dans son voisinage et d’offrir ses services pour tondre les gazons. Évidemment, ce n’était pas aussi facile qu’il l’aurait cru. À cet âge, les gens sont beaucoup moins enclins à faire travailler quelqu’un.

À 10 ans, il voit une annonce dans le journal pour un poste de camelot. Il saute immédiatement sur l’opportunité et commence peu à peu à économiser son argent pour s’acheter quelques cartes de hockey et autres jeux que tout enfant de 10 ans rêve.

C’est finalement à l’âge de 13 ans qu’il obtient son premier poste dans un restaurant. En effet, le mari de sa mère travaillant dans un restaurant lui propose un poste d’aide-serveur pour les occasions spéciales (fête des Mères, St-Valentin, etc.). Ce fut un commencement assez drastique a-t-il avoué. « Je n’ai pas commencé avec 22 clients dans le restaurant pour me pratiquer, j’ai commencé dans un restaurant plein à craquer, une des journées les plus occupées de l’année. » C’est suite à cette soirée où il a gagné 105$ qu’il a eu la piqure.

Jean-Michel a alors voulu postuler pour se trouver un emploi dans le domaine de la restauration et à 14 ans, il se trouve un emploi comme plongeur. Il a rapidement vu que ce n’était vraiment pas ce qu’il aimait le plus, mais cela lui a permis, à l’âge de 15 ans, d’être embauché dans un restaurant de fruits de mer comme aide-serveur. Le propriétaire ne voulant pas le faire monter dans l’échelle, Jean-Michel se trouve différents petits boulots pendant trois ans qui lui permettent d’acquérir de l’expérience.

C’est enfin à 17 ans que la chance lui sourit et qu’il décroche un emploi comme serveur dans un hôtel alors qu’il n’a même pas l’âge légal de vendre de l’alcool. « J’avais fait une super bonne entrevue et le propriétaire ne m’a pas demandé mon âge alors je ne l’ai pas mentionné » a-t-il confié. Il est resté à ce poste pendant cinq ans tout en ayant quelques petits boulots en même temps dans d’autres restaurants.

Paquet laisse tomber l’école pour se rapprocher de son rêve

Tout en continuant d’apprendre le métier, Jean-Michel finit son secondaire et entame ses études au CÉGEP. Sachant dès l’âge de 18 ans qu’il veut ouvrir son propre restaurant, il s’inscrit au programme d’administration des affaires profil marketing. Lorsque vient le temps de s’inscrire à l’université, le jeune diplômé hésite. Le MBA en gestion d’entreprise l’intéresse, mais d’un autre côté, il veut prendre plus d’expérience sur le terrain. Finalement, après avoir lu énormément sur les avantages et les désavantages, Paquet décide de ne pas aller chercher un autre diplôme et prend le risque. Il se trouve donc un emploi comme serveur, achète plusieurs livres et s’informe le plus possible à propos de la gestion d’entreprise et des restaurants. C’est pendant ce temps qu’il apprend énormément, ce qui le mènera bientôt à son succès.

6 ans, 6 projets  

Les années avancent et le processus est long, mais Jean-Michel n’abandonne pas. Il tente quelques projets avec un ami qui deviendra bientôt son premier partenaire d’affaires, mais ces projets ne voient pas le jour, la plupart pour des questions de « timing ».

Enfin, à 30 ans, le 7 mai 2011 exactement, Jean-Michel ouvre La Réserve à Candiac. Le restaurant fonctionne très bien dès le début et le jeune trentenaire réalise enfin son rêve pour lequel il a tant travaillé.

Pas plus de deux ans après l’ouverture, le restaurateur pense déjà à un autre projet. Il a un nom en tête et sait exactement le genre du prochain restaurant qu’il ouvrira. C’est alors que la chance lui sourit de nouveau lorsqu’il est assis au bar de son restau avec un client et que celui-ci l’informe qu’un restaurant à Candiac vient tout juste de fermer. Avec les contacts du client, Jean-Michel réussit à rencontrer la propriétaire de la bâtisse en question deux jours suite à la discussion à La Réserve. Le jour même, il fait une offre sur le fonds de commerce et conclu une entente de location pour la bâtisse qui deviendra La Carcasse le 12 mars 2014.

Environ un an plus tard, Jean-Michel s’associe avec le « DJ » Montréalais MCMario pour repartir le restaurant de son club. Malheureusement, le partenariat ne fonctionne pas et il se retire après trois mois de travail.

Mais le 1er décembre 2015, un autre restaurant ouvre avec Jean-Michel comme propriétaire, mais cette fois-ci, en partenariat avec sa conjointe. Le restaurant se nomme La Belle et la Barbe. Il y reste un an et quitte par la suite pour s’attaquer à de nouveaux projets. Il vend donc son restaurant à un ami malgré le concept qu’il adorait.

En 2016, le propriétaire en est à plusieurs restaurants à son actif et un autre est sur le point de voir le jour. Il avait un concept de bar à tartare depuis déjà deux ans, mais jamais l’occasion ne s’était présentée. C’est alors qu’il reçoit un coup de fil d’une dame qui connait le succès des restaurants de Jean-Michel. Elle lui propose donc de louer un de ses locaux à Longueuil. Pour lui, le moment est mal choisi puisqu’il vient tout juste d’ouvrir son dernier restaurant en plus d’être nouvellement papa depuis deux mois. Cependant, il ne pouvait pas avoir meilleure opportunité pour son concept. C’est donc le 21 juin 2016 que le Küto ouvrit ses portes.

Cuisinier dans l’âme, non de formation

Même si Jean-Michel n’a aucune formation de cuisinier, il adore faire à manger. C’est lui d’ailleurs qui élabore le menu de ses restaurants et qui le peaufine à l’aide de ses employés. En plus de s’occuper de faire la cuisine à la maison, nous pouvons parfois le retrouver derrière les chaudrons dans ses restaurants, ce qu’il adore.

Le Küto, un jour les Küto ?

Jean-Michel n’étant pas du tout une personne de routine a déjà d’autres projets en tête en plus d’être le propriétaire actuel de La Carcasse et du Küto. En effet, il voudrait bien ouvrir d’autres comptoirs à tartares. « La cuisine étant petite et ne nécessitant à peu près aucune cuisson est très facile à exporter dans une tour à bureau, sur un étage ou autre » affirme le restaurateur. De plus, il aimerait vendre ses sauces à tartares en épicerie. « Il y en a déjà sur le marché, mais je trouve que le concept est mal exploité. Les clients ne savent pas quoi faire avec ces sauces ».  Le propriétaire voudrait offrir une vingtaine de recettes ainsi qu’un mode d’emploi avec chacune de ses sauces.

Jean-Michel Paquet est toujours à l’affut de nouvelles opportunités d’affaires et de nouveaux défis. Après des efforts acharnés et plusieurs grosses décisions, il est maintenant considéré comme un des meilleurs restaurateurs de la Rive-Sud. Preuve que lorsqu’on suit nos rêves, nous pouvons les accomplir.

Pour plus d’informations ou pour connaitre le menu de ses restaurants, visitez le www.restaurantlacarcasse.com ou le www.kuto.ca

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